Aquafaba Là Gì? Chất Lỏng Từ Đậu Gà
Aquafaba – Thay thế lòng trắng trứng
Nếu nói về thứ nguyên liệu này vào khoảng thời điểm 4-5 năm trước, thì ai cũng cho rằng nó là một trò đùa. Aquafaba, hay chính là nước nấu từ đậu gà, là một thứ nguyên liệu mà không ai nghĩ rằng có thể tồn tại trong thế giới của những ly cocktail. Ấy vậy mà vào năm ngoái, tại sự kiện Tales of The Cocktail diễn ra thường niên tại New Orleans, Mỹ, thứ nguyên liệu diệu kỳ này đã được đưa vào danh sách các nguyên liệu pha chế đang tạo nên xu hướng mới trên thế giới.
Trong ngôn ngữ Latinh, Aquafaba có nghĩa là “bean liquid” (chất lỏng từ đậu), ý chỉ về thứ nước ta thường thấy trong các lon, hộp đậu gà được bán đầy rẫy ở siêu thị, và thường hay bị vứt đi vì người ta không hề biết đến công dụng của nó. Năm 2014, một vị đầu bếp người Pháp đã phát hiện rằng thứ chất lỏng ấy có thể dùng để thay thế lòng trắng trứng trong các món ăn, đặc biệt là các món ngọt. Cộng đồng những người ăn chay trường cũng từ đó đã dùng Aquafaba để tạo ra các thực phẩm không chứa trứng. Và cũng chẳng mất bao lâu để các bartender trên thế giới bắt kịp trào lưu này. Dần dần, họ nhận ra Aquafaba không chỉ có thể thay thế lòng trắng trứng trong các món cocktail mà chất lượng thành phẩm làm ra còn vượt trội hơn.
Câu chuyện về Aquafaba
Nói đến đây xin bàn lùi một chút về việc sử dụng lòng trắng trứng trong việc pha chế. Tôi biết có nhiều quán bar, hay hầu hết là đa số các bar trên thế giới mỗi tuần phải sử dụng một số lượng lớn lòng trắng trứng cho các món cocktail như White Lady, Whisky Sour, Pisco Sour…v.v.
Điều này hoàn toàn dễ hiểu, vì lòng trắng trứng, khi kết hợp với các nguyên liệu khác trong quá trình lắc, sẽ tạo nên một lớp bọt mềm mịn, nổi trên bề mặt của thức uống, tạo nên một hiệu ứng mỹ quan rất đẹp. Tuy nhiên, sự hạn chế của việc này chính là ngày nay có rất nhiều người không thích mùi vị của trứng sống, có người dị ứng với trứng, hay thậm chí là một số người không thể sống với cái ý nghĩ rằng “tôi đang uống một thức uống có lòng trắng trứng sống vì nó thật kinh tởm.” Hoặc có những người theo chế độ trường chay, không muốn tiêu thụ các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, mà trứng là một trong số đó.
Điều này tạo nên một sự khó khăn nhất định cho các bartender khi đã nhiều lần tôi chứng kiến một số khách hàng bĩu môi, e dè khi nhìn thấy nguyên liệu “lòng trắng trứng” được liệt kê bên dưới tên của thức uống trong menu. Đó là về phương diện khách hàng. Đối với giới pha chế, cũng có không ít người không chịu được cái mùi vị của lòng trắng trứng trong thức uống, vì bất kể bạn dùng cách nào đi nữa, trứng sống vẫn có cái mùi vị của trứng sống, và nó không phải là thứ mùi vị dễ chịu gì.
Ấy là chưa kể một số nơi khi họ thu thập lòng trắng trứng từ trứng nguyên quả, họ phải vứt đi lòng đỏ và vỏ trứng, vì họ không thể dùng chúng vào việc gì khác, tạo nên một lượng chất thải rất lớn. Rồi đến cả vấn đề giá cả, vì trứng tươi không phải là thứ sản phẩm rẻ.
Trong thời điểm 2 năm trở lại đây, nhờ sự nhận thức về việc bảo vệ môi trường tăng cao, cũng như phong trào sử dụng các thực phẩm không xuất phát từ động vật đang dần dần được nhiều người theo đuổi, các bartender ở phương Tây đã dần thay thế lòng trắng trứng với Aquafaba. Kết quả?Rất nhiều người đã nhận thấy rõ rệt sự khác biệt.
Cùng một món cocktail, lòng trắng trứng dường như lấy đi một phần hương vị của rượu, tạo nên sự thay đổi trong tổng thế mùi vị cuối cùng, nhưng Aquafaba thì không, mặc cho chúng cùng tạo ra một lớp bọt có kết cấu tương tự nhau trên bề mặt thức uống. Một vấn đề nữa mà ở đoạn trên tôi có nhắc đến, chính là mùi trứng sống. Với Aquafaba, bạn sẽ có được một thứ mùi hương dễ chịu hơn rất nhiều. Về giá cả, Aquafaba rẻ hơn trứng rất nhiều, đơn giản là vì chúng ta có thể dùng Aquafaba trong các sản phẩm đậu gà đóng hộp bán trong siêu thị, và chúng có thể được bảo quản trong tủ lạnh trong vòng 4-5 ngày, trong khi đó lòng trắng trứng thì bạn phải thay mới mỗi ngày, vì vấn đề vệ sinh.
Sử dụng Aquafaba như thế nào?
Vậy thì bạn phải dùng bao nhiêu Aquafaba để thay thế cho lòng trắng trứng trong các công thức pha chế? Theo kinh nghiệm cá nhân, khoảng 2 muỗng (table spoon) Aquafaba sẽ có thể thay thế cho 1 lòng trắng của 1 quả trứng. Bạn có thể sử dụng tỉ lệ khác với tôi, nhưng mỗi người có một cách nhìn khác nhau về vấn đề này nên tôi sẽ không tự cho rằng cách của mình là đúng nhất.
Sau khi đọc bài này, tôi hi vọng mọi người sẽ cố đi siêu thị tìm mua một hộp đậu gà về và sử dụng thử Aquafaba. Âu cũng là một cách tiếp cận khác biệt đối với các công thức pha chế vốn yêu cầu lòng trắng trứng.
-T-
#cauchuyencocktail #ingredient #aquafaba #eggwhite #cocktail #nowastemovement
